İskilip dolması, adını Çorum’un İskilip ilçesinden alan özel gün ve toplantılarda yapılan özgün bir pilav türü. Sadece deneyimli ustalar tarafından yapılan İskilip dolması yapılışı zor ve zahmetlidir.
İskilip dolması, özellikle sünnet ve düğün davetlerinin vazgeçilmez yemeğidir. Evlerde günlük bir yemek olarak yaygınlaşmayışının en önemli nedeni yapılışındaki zorluktur.
İskilip Dolması Malzemeleri:
• 2 kg pirinç
• 1,5 kg et
• 500 gr tereyağı
• 5 yemek kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 15 su bardağı su
• 5 adet kuru soğan
İskilip Dolması Tarifi: Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır.Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir. Not: Çorum’un İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir.
İskilip Dolması Hakkında İnsanların Görüşleri:
• Küçükken iskilipte kuzenin oğlunun sünnetine gidilir. Babaanne mevlütte dolma yapacaklarını söyler. Dolmayı çok seven bünye havalara uçar ama mevlüte gidildiğinde görülür ki dolma dedikleri şey pilavdır. Evet, İskilip dolması dolma değil, resmen pilavdır. pirinçler soğanla azcık kavurulduktan sonra torbanın içine konur, Ayrı bir kazanda altta etler pişerken üstte torbanın içindeki pirinçler et suyunun buharında pişer falan filan. Güzeldir.
• Bu yemek insanın yemek ile ilgili fikrini kökten değiştirebilir. Yani lezzet çıtasını bu noktaya çıkardığınızda daha sonra ne yeseniz yavan gelecektir. 14 saatte pişen et, o etin suyuna yapılmış akçeltik pirincinden pilav ile tam bir lezzet bombası. içine hiçbir baharat, tuz, karabiber vs eklemeden çala kaşık daldım sözlük, insanlığımdan çıktım. Et et olmaktan çıkmış da adeta lokum olmuş, erimiş gitmiş pilavın üzerinde.
• Seyirtepe denen yerde İskilip’i seyrede seyrede kaç kilo et tükettik merak ediyorum. Yanında verilen sirkeli cacık et ile muhteşem uyumlu bir içecek. 170 kilometre yol yaptım bu yemeği yemek için dönerken içimde en küçük bir pişmanlık olmadı. Adambaşı 14 lira hesap ile fiyat performansta çılgın attık. Tavsiye etmiyorum zira bir daha gidemezseniz çok özlersiniz.
• Osmanlı’nın sefer yemeğidir. Sefer yemeği olmasının sebebi oldukça besleyici olması ve kalori bakımından zengin olmasıdır. ‘Akçeltik Pirinci’ adı verilen özel bir pirinçten yapılır ki bu pirincin kullanılmasının sebebi kolayca dağılmamasıdır. Genellikle düğünlerde, sünnetlerde ve mevlitlerde yapılmaktadır. Yapılacağı günden bir gün önce koca bir kazana pirinç bir çuvala konur, üstüne üçlü sacayağı oturtulur, onun üstüne de etler konulur ve kazanın kapağı kapatılarak kapağın kenarları hamurla sıvanır. Hamurun bir yerine küçük bir delik açılır ki bu da düdüklü tencere vazifesi görür. Bu şekilde odun ateşinin üzerine konulur ve yaklaşık 15-16 saat pişmeye bırakılır. Piştikten sonra et ve dolma ayrı kaplara konur, Servis edileceği zaman ‘lenger’ adı verilen bir kaba önce dolma,üstüne et konularak en son etin suyu dolmanın üzerine gezdirilir. Dolma ortaya servis edilir. Ama ondan önce et sulu şehriye çorbası verilir. Sonra dolma(yanına sirkeli ve ayran), en son da un helvası servis edilir. Yemekten sonra dua edilerek kalkılır. Eğer bir lengerdeki dolma masadakiler tarafından tamamen bitirildiyse, lenger ters çevrilir, üstüne masadakiler bahşiş niyetine para koyar. Bu para, dolmacıya gider. Eğer ikinci lenger isteniyorsa, dolmacı bahşiş verildiği için dolmayı az, eti bol tutar.eğer ikinci lenger de bitip üçüncüsü isteniyorsa, bu sefer et az pilav bol olup içindeki et suyu muhtevası daha fazla olur ki bunun amacı da yemeğin yenmesini zorlaştırarak daha fazla misafire yemek sunabilmektir.Yanında sirkeli cacık verilmesinin sebebi ise hazmı kolaylaştırmaktır. Ben bu güne kadar yeyip de hoşlanmayan bir insan tanımadım. Yolu düşene ısrarla tavsiye edilir. Şimdi bile Türkiye’nin neresinde olursam olayım, her yaz dolma yemeye giderim. iskilip’ten ayrılırken yaşadığım müthiş acının sebeplerinden bir tanesidir.
• Ölmeden yenmesi gereken muhteşem yemek. Oğlum kelime bulamıyorum. Bunca yıl boşa yaşamışım. En son Budapeşte’de yemiş olduğum geyik yahnisinden sonra öyle bir lezzet tadamayacağımı düşünüyordum. Fakat bu İskilip Dolması kendi sıkalasını oluşturdu. O neydi lan öyle.. Az önce yedim. Dana gibi de tokum ama şu an bir iki porsiyon daha yerim. Ne öyle bir et yedim ne de öyle bir pilav. İskilipte daha önce de yazıldığı gibi belediyeye ait seyir tepe diye bir mekan var. Orası olmazsa da iskilip merkezde Şahin Tandır adında esnaf lokantası vari bir mekan var. Lezzet ve misafirperverlik konusunda yüzde yüz garanti verebilirim.
